Директор по маркетингу «Сварщицы Екатерины» Сергей Митрофанов: вкус, качество и безопасность напитка зависят от технологии производства.

В 2025 году московская кофейная компания «Сварщица Екатерина» стала совладельцем производства комбучи под брендом «Симбиотика» в Санкт-Петербурге. Сейчас компания завершает реновацию производственных площадей и готовится к выпуску первых партий комбучи в обновлённой линейке. В осеннем ассортименте планируется, в частности, два варианта комбучи с кофе.

— Кофейная комбуча — уже признанная классика, которую можно встретить и в кофейнях, и на полках супермаркетов. Дело в том, что комбуча с кофе — интересный микс с точки зрения вкуса: сама комбуча деликатная, искристая, кислотная и освежающая, а хороший кофе – плотный и сложный напиток с балансом сладости, горечи и кислотности. Из них получаются интересные сочетания с богатым ароматом и интересным вкусовым профилем, – комментирует директор по маркетингу «Сварщицы Екатерины» Сергей Митрофанов. – Однако, важно помнить, что оба этих напитка по отдельности — функциональные, то есть могут оказывать влияние на наш организм в краткосрочной и долгосрочной перспективе. Так, кофеин стимулирует работу нервной системы, тонизирует и бодрит, а пробиотики, содержащиеся в комбуче, поддерживают микробиом в организме, регулируют пищеварение и укрепляют иммунитет. И кроме всего прочего, они могут усиливать действие друг друга.

Синергию комбучи и кофе подтвердило исследование Сеульского национального университета (Seoul National University, SNU), которое было опубликовало весной 2025 года. Ученые исследовали, как культура чайного гриба SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) – симбиотической колонии бактерий и дрожжей – ведет себя при ферментации кофе, а не чая. Для этого приготовили кофейный настой, внесли в него культуру SCOBY и ферментировали в течение нескольких суток, измеряя химический состав напитка на разных этапах. Через 12 часов уровень кофеина вырос примерно на треть, затем стабилизировался, при этом содержание антиоксидантов и фенольных соединений увеличилось более чем вдвое по сравнению с исходным данными. По мере брожения снижалось количество сахаров, возрастала кислотность и появлялась легкая газированность. Сенсорные тесты зафиксировали новые фруктово-кислотные оттенки во вкусе. Авторы исследования пришли к выводу, что ферментированный кофе может рассматриваться как перспективный функциональный напиток, однако его влияние на организм при регулярном употреблении требуют дальнейшего изучения.

Как отмечает Сергей Митрофанов, скрупулезное исследование корейских ученых лишний раз подчеркивает, как активные вещества и живые культуры, которые содержатся в функциональных напитках, могут взаимодействовать друг с другом:

— Для того, чтобы избежать активного взаимодействия, на производстве «Симбиотики» наши технологи занимаются внедрением вкусов уже после того, как этап ферментации чайного гриба завершен, а готовый напиток отделен от него в специальной емкости. После этого в него добавляют кофейный экстракт. Подобные миксы крайне важно создавать и тестировать в контролируемой среде, и эксперименты дома с настаиванием чайного гриба на других активных компонентах могут быть небезопасными.