Если бы Джоконда открыла рот, вам, скорей всего, захотелось бы поскорее закончить знакомство с нею. По данным историков, средневековые люди почти поголовно страдали цингой. Кровоточащие десны, выпавшие зубы были уделом прекрасных дам (ну и, конечно, их кавалеров) даже в благодатной Италии.
Люди страдали от ярко выраженной сезонности питания – свежие овощи и фрукты были на их столе, в лучшем случае, несколько месяцев в году. Все остальное время человек получал минимум витаминов, что, конечно, сказывалось на состоянии его здоровья.
Сейчас все по-другому, и мы обязаны этим человеку по имени Кларенс Бэрдзай, а также логистике, феминизму, телевидению, и поколению career-oriented. Справедливости ради нужно добавить сюда жителей Крайнего Севера. Именно они, живущие среди вечной мерзлоты, никогда не знали цинги, и у них американский биолог подсмотрел способ хранения мяса и рыбы в ямах со льдом. Семь лет Кларенс Бэрдзай экспериментировал с вентилятором и кубиками льда, и наконец, в 1930 году в Массачусетсе впервые предложил покупателям быстрозамороженные овощи, фрукты, мясо и устрицы под фирменным названием Birds Eye Frosted Foods (бренд и сейчас отлично чувствует себя на рынке).
Возможно, его изобретение так и было бы похоронено среди массы других, если бы не череда «попаданий в струю» своего времени. Компания догадалась наладить дружбу с железнодорожными перевозками, и благодаря блестящим американским логистам frozen foods вскоре завоевали весь континент. В 50-е годы производители чутко отреагировали на появление нового вида досуга – семейных телеужинов, выпустив «TV-dinners», а в 60-е, когда домохозяйки начали бороться с кухонным рабством – открыли специализированные отделы замороженных продуктов в супермаркетах.
Сейчас мировой рынок замороженных продуктов питания оценивается в $ 40 миллиардов в год, и неуклонно развивается. В том числе российская его часть – на 25-30% в год. Нам еще далеко до США, где 94% жителей потребляют «заморозку». Но движемся туда. Причем тенденция последнего времени - производство все более сложных продуктов высшей ценовой категории.
Этому способствует интересная особенность «заморозки»: в отличие от других кулинарных сфер, ей полезны большие объемы производства. Промышленный способ замораживания считается наиболее эффективным, поскольку обеспечивает моментальную, шоковую заморозку при очень низкой температуре, а значит — самым щадящим способом, сохраняющим максимум полезных веществ исходного продукта.
Польза и вред frozen foods – давний спор. Есть исследования, показывающие, что замороженные продукты не только не отстают от свежих по питательности, но в ряде случаев превосходят их. Критики продукта утверждают, что в замороженном, да еще упакованном продукте легче спрятать какую-нибудь гадость, а исследования оплачивают сами производители, что, безусловно, снижает степень доверия им.
Но в одном согласны все – произведенные и замороженные летом продукты полезней «искусственных» зимних фруктов и овощей. В идеале, для заморозки отбираются только плоды высшего качества; потом тщательно их очищают и подвергают предварительной обработке (измельчают, шинкуют и т. п.); наконец, моют, по необходимости бланшируют, упаковывают и замораживают (эти последние две операции могут меняться местами).
Существуют несколько способов замораживания. Классический – при температуре минус 30-40° С при помощи низкотемпературной жидкости либо холодного воздуха. При этом вода, содержащаяся в клетках, не успевает организоваться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. В результате продукты остаются целыми. Более современный способ - криогенное или шоковое замораживание при температурах ниже -60°С. Такой продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему.
Но как бы ни охлаждали исходное сырье, главное – дальнейшее соблюдение технологии. Для «заморозки» самое страшное - попадание в тепло, что может случится при транспортировке или на складе. Повторно замороженный продукт ничем не отличается от первоначального, что дает почву для обмана. Наиболее продвинутые производители вкладывают в упаковку с плодами специальные бумажные индикаторы. От сока продуктов они меняют цвет и таким образом предупреждают о случившейся разморозке.
Нужно признать, что производители стараются держать нос по ветру, учитывая научные открытия и модные тренды: используют нерафинированную муку и маложирное мясо, исключают trans-fats, генетически модифицированные продукты и т.д. Кстати говоря, большое количество блюд в ресторанах и кафе даже премиум-сегмента, несмотря на свой аппетитный и свежий вид приготовлено из заморозки.
Таким образом, можно констатировать, что выбирая замороженные продукты, следует ориентироваться на бренд. Производители, дорожащие своей репутацией, как правило, контролируют не только качество исходного сырья, но и весь технологический процесс вплоть до полки в магазине.