Кисломолочные продукты мы часто покупаем просто потому, что нравится их вкус и собственное состояние после их потребления. Простоквашу, кумыс и кефир издавна пили с удовольствием те, у кого цельное молоко вызывало неприятное урчание в животах.
Потом уже ученые объяснили, что молочнокислые микроорганизмы расщепляют лактозу и, отчасти, казеин таким образом, что они усваиваются гораздо лучше. Те же полезные микробы вырабатывают молочную кислоту, подавляющую гнилостные процессы, уничтожающую микробы вредные и, соответственно, расчищающую место для здоровой микрофлоры, живущей в кишечнике.
В последние годы ассортимент кисломолочных продуктов на прилавках значительно расширился. В массовой продаже появились напитки, раньше употреблявшиеся только в отдельных регионах, с запада пришли всемирно популярные йогурты, из научно-исследовательских лабораторий - бифидопродукты. Сегодня на выбор кисломолочных продуктов влияет не только личный вкус, привыкший к традиционным в данной местности напиткам, но и общая эрудиция потребителя, и его податливость рекламным обещаниям. Поэтому есть смысл разобраться в разнообразии этих продуктов и сделать осознанный выбор.

Виды напитков
Самый доступный и распространенный кисломолочный продукт - простокваша. Ее можно получить, просто поставив молоко для скисания в теплое место: молочнокислые стрептококки, которые обеспечивают процесс заквашивания, попадут в молоко для скисания даже из воздуха. Однако более грамотный способ сквашивания молока - добавление нескольких ложек того же продукта из вчерашней порции или сметаны: тогда закваска получается более чистой и дает более качественный продукт.
Простокваша из топленого молока называется варенец, простокваша из топленого молока с добавлением сливок - ряженка. Основной агент брожения в них тот же, что в простокваше, но вкус отличается в связи с превращениями, происходящими с молочным сахаром и белком в процессе длительной тепловой обработки.
Для заквашивания мечниковской простокваши кроме молочнокислого стрептококка используется болгарская палочка - та же, что участвует в производстве йогуртов. Йогурт отличается от мечниковской простокваши тем, что ему дополнительно придают более вязкую консистенцию при помощи сухого молока и сквашивают при повышенных температурах.
«Южные простокваши», такие как мацони, заквашиваются комбинированной закваской, содержащей молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи, способные вызывать брожение молочного сахара. Это придает им дополнительные оттенки вкуса.
Айран или тан заквашиваются при помощи дрожжей, в процессе заквашивания в молоко добавляют соль и воду, а в айран - еще и базилик.
Более сложный состав у кефира и кумыса. В состав кефирных грибков, применяемых в производстве кефира, кроме молочнокислых стрептококков и дрожжей, входит еще несколько видов лактобактерий.
Одна из них - ацидофильная палочка, которая постоянно проживает не только в закваске, но и в человеческом организме, являясь частью нормальной микрофлоры пищеварительной системы. Ее можно считать первым и самым традиционным из пробиотиков (т.е. свойственных микрофлоре кишечника человека микроорганизмов), используемым в кисломолочном производстве. Естественной средой обитания других молочнокислых бактерий является молоко, но не кишечник человека, через который они проходят транзитом и оказывают свое полезное действие скорее опосредованно, через собственно молочный продукт.
Именно ацидофильная палочка была первым микробом, который (в начале XX века) стали добавлять в молочные продукты. Так получилось ацидофильное молоко и ацидофилин, применяемые при лечении диареи и других кишечных расстройств. Тогда же ацидофильная палочка стала обязательной составляющей кумыса промышленного производства.
Кумыс сегодня делается не только из кобыльего, но и из коровьего молока и характеризуется сравнительно высоким содержанием алкоголя. Алкоголь образуется при смешанном молочнокисло-спиртовом брожении, и много его потому, что в процессе производства кумыса в молоко добавляется сахар.
Бифидобактерии в молочных продуктах не обитали до второй половины прошлого века: их обычное место проживания - кишечник человека, откуда их и добывают изготовители бифидозаквасок. Но именно они оказались самыми полезными при лечении желудочно-кишечных расстройств, пищевой аллергии и для повышения неспецифического иммунитета. Сначала выпуск бифидопрепаратов освоили фармакологи, затем появились и функциональные продукты питания с бифидобактериями. Стандарты большинства стран не требуют указывать, какие именно штаммы бактерий использовались при производстве продукта, хотя международная организация по продовольствию и сельскому хозяйству (FAO) рекомендует это делать.
Самый конец XX века ознаменовался появлением нового вида функционального питания и добавок к молочным продуктам - пребиотиков. В отличие от пробиотиков, данные вещества не претендуют на то, чтобы заселить кишечник человека, но стимулируют рост собственной микрофлоры их потребителя. Самые распространенные виды пребиотических добавок к молочным продуктам - лактулоза и инулин.

Кисломолочные заблуждения
Бытует народное мнение, что название кисломолочного продукта с приставкой био- означает его особую «натуральность». На самом деле, живые микроорганизмы, традиционно применяемые в кисломолочном производстве, должны быть и в составе обычного кефира, йогурта, простокваши и т.д. Название же молочного продукта с приставкой био-, согласно ГОСТ Р 51917-2002/2003, означает: в процессе производства в продукт переработки молока введены живые культуры бифидобактерий или другие пробиотические микроорганизмы - как раз те, которыми наши прадеды не пользовались (за единственным исключением ацидофильной палочки в составе кефирных грибков).
Что касается продуктов, где живая микрофлора отсутствует, они отличаются основным наименованием, не совпадающим с традиционным (не йогурт, а йогуртоша, не кефир, а кефирчик), а также уточнением «термизированный», т.е подвергшийся дополнительной тепловой обработке.
Бытует в народном сознании и негативистская установка: дескать, все потребляемые с биопродуктами микроорганизмы погибают на пути к кишечнику и пользы принести не могут. На самом деле, обязательное требование к пробиотикам, добавляемым в молочные продукты - высокая кислотоустойчивость и достаточная концентрация, позволяющие бактериям пройти через кислотный барьер желудка и попасть в кишечник. Так что помочь поправить и сохранить здоровье кому-то может и бифидокефир.
Мнение, активно продвигаемое рекламой: отдельные виды бактерий, используемые в популярных торговых марках йогуртов, действуют на организм человека особенно благотворно. Однако на сегодня нет достаточно достоверных данных о преимуществе одного вида бифидобактерий над другими. Все бифидобактерии действуют позитивно в момент пребывания в кишечнике вместе с молочным продуктом, но проблемой остается приживаемость потребляемых штаммов микроорганизмов в человеческом организме. Она зависит от индивидуальных особенностей потребителя.
Многие ученые считают, что лучше приживаются те виды полезных микробов, которые выделены у населения в регионе, где родился и провел ранние годы данный потребитель. Поэтому и данным исследований пользы от потребления конкретного продукта не стоит полностью доверять, если они проводились лишь в одной местности.
В 2001 году выпущены рекомендации Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) «Пробиотики в пище». Авторы рекомендаций, признавая пользу пробиотиков, замечают, что на сегодня статистических данных по каждому конкретному штамму «полезных бактерий» и их действию в составе молочных продуктов собрано недостаточно. Что касается эффекта «общеукрепляющего», по мнению экспертов FAO, в его изучении сделаны лишь первые шаги. В любом случае, потребление пробиотиков не может заменить сбалансированной диеты и физических упражнений.
Прописывая фармакологические бифидопрепараты и рекомендуя потреблять бифидопродукты, медики, как правило, время от времени меняют назначения, выбирая наиболее подходящий для пациента штамм полезных бактерий методом проб и ошибок. Скорее всего, это будет тот штамм, который присутствовал в его организме в первые годы жизни, в период формирования иммунной системы, и потому не вызывает отторжения и может снова прижиться в организме. Тот же способ является наиболее рациональным при самостоятельном потреблении бифидопродуктов. Имеет смысл употреблять продукт, например, в течение месяца, наблюдая за своим состоянием, а затем пробовать следующий.
Наиболее подходящей человеку микрофлорой является его собственная, сформировавшаяся за годы жизни. Если она не полностью уничтожена антибиотиками и суррогатной пищей, то самым полезным способом ее поддержания будет не заселение новыми видами бифидобактерий, а потребление пребиотиков. К ним относятся не только массово добавляемые в молочные продукты лактулоза и инулин, но и пектины, органические кислоты, витамины - т.е. все составляющие сбалансированного питания, для которого обязательно постоянное потребление овощей, фруктов и традиционных кисломолочных продуктов.

Марина Куновская