Приготовление мяса на газовых плитах может быть опасно для повара из-за повышенного выделения веществ, признанных возможными канцерогенами, пишут норвежские ученые в работе, опубликованной в журнале Occupational and Environmental Medicine.
Международное агентство по изучению рака (IARC) Всемирной организации здравоохранения определило соединения, попадающие в воздух при жарке пищи на высоких температурах, в группу 2А, "весьма вероятно канцерогенных для человека" (probably cancerogenic).
Анн Кристин Сйаастад (Ann Kristin Sjaastad) из Норвежского университета науки и технологии в Тронхейме и ее коллеги оценили влияние типа печи и используемого при жарке жира (маргарин или соевое масло) на количество таких соединений в воздухе на кухне типичного западноевропейского ресторана.
Ученые жарили 17 стейков, каждый весом в 400 граммов, в течение 15 минут и измеряли уровни содержания полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), таких, как нафталин и бензпирен, гетероциклических аминов и альдегидов, а также ультрамелких частиц, диаметром меньше 100 нанометров.
Им удалось обнаружить только один ПАУ - нафталин, количество которого колебалось от 0,15 до 0,27 микрограмма на кубический метр воздуха, причем, самые высокие уровни были зарегистрированы при жарке стейка на маргарине на газовой плите.
Они также обнаружили мутагенные альдегиды, концентрация которых доходила до 61,8 микрограмма на кубический метр воздуха, а более высокие уровни наблюдались на газовых плитах, вне зависимости от использованного жира.
Кроме того, количество ультрамелких частиц, которые легко захватываются легкими, при приготовлении стейка на газовой плите было существенно выше, а сами частицы - меньше: 40-60 нанометров против 80-100 нанометров при жарке на электрических плитах.
Авторы подчеркивают, что хотя уровни ПАУ и частиц-загрязнителей были ниже принятых порогов профессиональной безопасности, для многих потенциально опасных веществ пороговые уровни еще не определены, а использование газовых плит может увеличивать количество и таких соединений.